Studenci z Wrocławia zbadają wartości odżywcze... owadów

Spośród 1,6 mln gatunków owadów ok. 1,4 tys. nadaje się do spożycia. Wśród nich są m.in. chrząszcze, gąsienice, mrówki, pszczoły i osy, koniki polne, szarańcze, świerszcze, termity, jedwabniki i ważki. Do spożycia nadają się zarówno larwy owadów, jak i ich formy dorosłe. W Azji, Afryce i Ameryce Południowej owady są stałym elementem ludzkiej diety. Serwowane są też już w niektórych restauracjach w Europie.

- Podobnie jak z sushi, które początkowo też było traktowane z dystansem, tak i owady w końcu zagoszczą na naszych stołach – zapowiada dr Anna Żołnierczyk z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. - Zresztą może to być konieczność! Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż przy produkcji wołowiny. Nie potrzeba ani tyle pastwisk, ani pożywienia. Z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko 1 kg wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40 proc. z ciała krowy i aż 80 proc. owadów, a larwy nawet w całości.

Nie bez znaczenia jest też fakt, że dorosłe owady są niskokalorycznym źródłem białka, minerałów, witamin, kwasów tłuszczowych i błonnika.

- 100 g jedwabników pokrywa np. dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy – podkreśla dr Żołnierczyj. - 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka, a niektóre gąsienice 10 razy więcej żelaza niż czerwone mięso.

Teraz wartości odżywcze owadów poddanych obróbce termicznej oraz zapach tych potraw zbadają studenci z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Projekt „Właściwości funkcjonalne i sensoryczne wybranych gatunków owadów poddanych obróbce termicznej" realizuje Studenckie Koło Naukowe Kuchni Molekularnej UPWr.

Wrocławscy studenci sami hodują owady, które będą badać. Na potrzeby projektu, owady, w tym m.in. larwy mącznika młynarka i drewnojada, karmione są wytłokami owocowo-warzywnymi, które wzbogacono w nienasycone kwasy tłuszczowe - oliwę z oliwek i zmielone orzechy. Owady zostaną poddane liofilizacji lub obróbce cieplne, a następnie studenci zbadają ich wartość odżywczą oraz zapach. Jak podkreślają realizatorzy projektu, owady, ze względu na krótki cykl życia, smakują tym, co zjadły.

- Jeśli nakarmimy je cynamonem, będą miały posmak cynamonu - wskazuje rzeczniczka UPWr Małgorzata Moczulska. - Możemy więc wyhodować gąsienice, które będę idealnym dodatkiem do deserów.

Studenci chcą też wyznaczyć optymalną temperaturę prażenia owadów.

- W wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych, podczas zastosowania zbyt wysokiej temperatury często powstają bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne o potwierdzonym działaniu rakotwórczym - mówi dr Żołnierczyk.